Vamos a contar mentiras, tralará….

Hay ocasiones, en las que parece que interesa que el consumidor esté mal informado y liado, y en asuntos de pescado inmaduro, podría decirse que algo así  ha sucedido siempre en mi ciudad, y sigue sucediendo, por conveniencia de muchos: pescadores, transportistas, pescaderos, chiringuiteros, restauradores…. y algun que otro político desorientado.

Vitorianos, Manolitas, chanquetes, alevines, morralla….. y el chino.  La confusión está servida:

El autético nombre de «Chanquete», tal y como ha descrito el reconocido Jose A. Reina en sus trabajos, es la denominacion popular en España de la especie Aphia minuta, descrita por  primera vez por Risso, en 1810;  obedece a una especie de góbido de unos 6 a 6.5 cm de longitud en estado adulto,  con cuerpo transparente, y algo pigmentado con punteaduras rojizas. Su distribución abarca todo el Mediterráneo, tanto en las costas sureuropeas, como norteafricanas y el Atlántico, desde Gibarltar hasta el Norte de Europa. No obstante, es en las costas de Málaga, donde su popularidad le han elevado tradicionalmente a la categoría de signo de identidad y símbolo gastronómico  de esta ciudad. Su pesca indiscriminada  durante muchos años, para atender la fuerte demanda del consumidor,  puso en serio peligro la supervivencia de sus poblaciones, obligando a la Administración autonómica a prohibir su  pesca y comercialización.

Ya les conté en otro artículo que solo hay una especie de boquerón: Engraulis encrasicholus. Y que de sardina, solo hay una especie: Sardina pilchardus. Ambas especies, boquerón y sardina, en los primeros estados larvarios son  morfologicamente muy similares al adulto de Chanquete (Aphia minuta), si bien, éste último podría distinguirse, entre otras cosas, por su tonalidad rosada. Esquilmado el Chanquete auténtico, son las crías de boquerón y sardina, las que ocupan su lugar en las mesas.

Y les conté que el boquerón «vitoriano» no es una especie de boquerón distinta, que crece en las aguas del municipio del Rincón de la Victoria. Sino que se llama así, por ser en las fechas cercanas a la festividad de la Virgen de la Victoria (septiembre), cuando se produce lo que se conoce como el “reclutamiento” de esta especie, el boquerón, que hace su puesta de huevos, en el mes de junio, aproximadamente; y cuyas crías aparecen en julio-agosto, capturándose furtivamente como inmaduros, mal llamados «chanquetes», por su extraordinario parecido morfológico. El boquerón “vitoriano”, de unos 5-7 cm., aparece a continuación, en septiembre, y no es otra cosa que un “recluta”, o joven de la especie, aún inmaduro,  que va a incorporarse a la población de próximos reproductores; para nada se trata, como muchos quieren ver,  de una especie diferente de boquerón típica de nuestra zona.

También les conté que algo similar sucede con las sardinas conocidas en nuestra provincia con el nombre de “manolitas”, de menor tamaño que los 11 cm. mínimos legales establecidos para en el caladero mediterráneo;  se trata de la misma especie en todas las latitudes. La sardina hace su puesta alrededor de noviembre; desde diciembre hasta mayo, aproximadamente, se capturan las larvas de esta especie, furtivamente,  en estado inmaduro, como «chanquetes», con los que tambien guarda gran similitud morfológica; la «manolita» , de unos 7-9 cm., aparece a continuación, en mayo-junio, aproximadamente, y se trata, pues, de un estado inmaduro o «recluta» de ésta especie, que no alcanzan la talla mínima legal.

De ahí que las capturas de los mal llamados «chanquetes» estén aseguradas todo el año en nuestras aguas,  con  las crías de ambas especies: desde diciembre a mayo, con las crias de sardina; desde julio a agosto/septiembre, con crías de boquerón; y todo ello, nocturna y furtivamente  por  barcas y botes ilegales no censados, dadas las fuertes ganancias que obtienen, a pesar de las innumerables operaciones llevadas a cabo por la Inspección Pesquera de la Junta de Andalucía,  y la Guardia Civil, tanto Seprona como Servicio Marítimo.  

Los reclutas de boquerón, llegarán en septiembre como «vitorianos», y los de sardina, en mayo/junio como «manolitas». Ambos reclutas son capturados por algunas traíñas de la flota pesquera profesional, nuestra o ajena,  escapando de los rigurosos controles, de lonjas y Mercas,  y a riesgo  de las fuertes sanciones que la normativa pesquera impone a este tipo de actividad ilegal, fuertemente perseguida. 

De un tamaño algo mayor, sin llegar al tamaño de los reclutas «vitorianos» ni «manolitas», y junto con crías de muchas otras especies, conocemos a la Morralla: otro de los grandes estragos habituales; sargos, bogas, salmonetes, jureles, toritos,  boquerones, sardinas, calamaritos, besugitos, etc., crias de hasta 140 especies, componen este vergonzoso plato de fritura.

Y por si aun quedara sitio para mas confusión, llega el chanquete chino, o pez platino: de 4-6 cm, el Neosalanx tangkahkeii taihuensis, un pez de lejana procedencia, criado en piscifactorias de China, aspecto plástico, y sabor cuestionable; importado por varias empresas, con sede en España, el pez platino viene congelado, en cajas  de 1 Kg. Se muestra capaz de aguantar entre 24 a 30 horas una vez descongelado, sin perder su consistencia. y esto representa una ventaja frente al inmaduro de boquerón o sardina, o al auténtico chanquete, que solo tiene una duración de unas 8-10 horas desde su captura; tiempo a partir del cual se hace imposible manejarlo y menos aun freirlo; de ahí  que se precise la adición de un conservante, ya sea natural, como la urea contenida en la orina, usada desde toda la vida;  o un conservante sintético como el formol, que se añade «a chorro» a los cubos de pescado inmaduro, una práctica extendida actualmente, sin atender los avisos de las Administraciones sanitarias de que es un producto altamente cancerígeno. 

El Chanquete chino es «legal», desde el punto de vista de su tamaño. Ningun problema con él, en cuanto a talla se refiere, si no fuese porque, llamar «chanquete», a algo que no lo es, no solo es un engaño, sino un delito sancionable; si no fuese porque debe publicitarse como un producto «descongelado», cosa que no se hace; y porque vino a confundir más aún, a un consumidor ya liado. Y porque ha venido a fomentar y camuflar la pesca de inmaduros de boquerón y sardina, de sabor más valorado; ha venido a fomentar el engaño y servir de reclamo cuando el comprador pregunta.

Los comentarios del pescadero/restaurador son variopintos:

«… si, tenemos el chanquete nuestro, pero de piscifactoria, o criadero…».

Triple engaño:  por un lado, no existe ninguna piscifactoria de Chanquete (Aphia minuta), ni de  boquerón, ni de sardina, ni aqui, ni  en ningun otro lugar, cercano o no. No ha sido posible llevar a cabo, con éxito, el cultivo de ninguna de estas especies; sí,  del mal llamado «chanquete chino» importado de piscifactorias de Asia. Por otro, engaño, por llamarlo «chanquete» cuando no lo es; y por último, engaño, porque está ofreciendo sin informar de ello, un producto descongelado  a precio de pescado fresco.

«… tenemos el chanquete chino, porque  es legal; pero si el señor  quiere (si es cliente asiduo) podemos ofrecerle el nuestro»;

 y en ese momento toma protagonismo el inmaduro de boquerón o sardina, segun la época. En esta ocasión, engaño y daño. Engaño, porque volvemos a llamar y pagar como chanquete, algo que no lo es; y en esta ocasión, un enorme daño a las poblaciones de boquerón y sardina, que no llegarán a ser adultos. A ningun niño se le escapa que, si matamos a las crías, no habrá adultos. Pero parece que a los mayores les cuesta más entender algo tan obvio. Y argumentan que… ellos se sienten  muy malagueños, … que siempre se han comido… que si ya están muertos… que es la Administración la unica responsable …   Argumentos todos ellos, muy débiles y cortos, para justificarse y seguir consumiéndolos. Y no se creen los engaños de los que son víctimas, no se creen el daño que fomentan al pedirlos, no se creen que se añada orina o formol, no se creen los riesgos sanitarios que corren… en fin. Aunque se les informe, prefieren hacer oídos sordos.

Muchas cosas bajo el nombre de Chanquete, y nada es Chanquete, sino un engaño. Porque el Chanquete (Aphia minuta), está bastante esquilmado en nuestras aguas. Y solo es posible consumirlo en algunos restaurantes de otras Comunidades autónomas, y eso sí, pagándolo. Aquí en Andalucia, su pesca y comercialización está prohibida indefinidamente desde 1988, al igual que el uso de todas las artes de pesca usadas tradicionalmente para su captura,  llamadas de tiro o de playa, como el boliche, el boliche roa, la jábega (nombre que también recibe la barca de origen fenicio con la  que antiguamente se pescaba), la jábega real, la media jábega, la birorta, etc.; artes que se trabajan desde la playa o desde embarcación, y que tienen en común la presencia de una parte final en la red, en forma de bolsa,  practicamente ciega, llamada «copo», y que,  dado el pequeñisimo tamaño de la malla,  indiscriminadamente se lleva todo cuanto encuentra a su paso, incluyendo todo tipo de residuos, y por supuesto, todo el pescado inmaduro; crías de muchas especies, entre ellas, de boquerón y sardina, y los pocos ejemplares adultos que van quedando del Aphia minuta (el chanquete auténtico); artes de playa que, bajo el nombre genérico de «copo» todos hemos visto, a amanecer, salpicados por todo el litoral malagueño.  Aún sobreviven vestigios de aquella actividad “bolichera”, en las zonas en las que siempre estuvo presente esta tradición: El Palo, El Bulto, Torre del Mar, etc.;  pero ahora furtivamente buscando  los fáciles ganancias que ofrece siempre una mercancía ilegal.

Mientras el consumidor no se conciencie del daño y del engaño, el inmaduro se seguirá pescando.  Si, si, yo tambien  comí todo esto, cuando era pequeña, y ya hace muchos años de eso; cuando estaba tan mal informada como la mayoría de los malagueños y visitantes, y como aún sigue estando una gran parte de los consumidores.   Hoy me sigo sintiendo tan malagueña como siempre y por eso, y porque amo a mi ciudad, con mayor conciencia, quiero poner mi granito de arena,  a fin de mantener el consumo de pescado, como su gran signo de identidad, pero de una forma responsable, para que nunca tengamos que recordar éstas tradiciones, lamentándonos de nuestra ignorancia.