Anisakis: el parásito de los boquerones en vinagre

 Los parásitos comúnmente conocidos como anisakis, son gusanos redondos, de cuerpo no segmentado, pertenecientes al phyllum de los Nemátodos. De color blanquecino, casi transparentes, y de reducido tamaño (hasta 3 cm de longitud y algo menos de 1 mm de diámetro), son difícilmente visibles a simple vista, pasando inadvertidos. Dentro de los nemátodos, pertenecen a la familia anisakidae, y subfamilia anisakinae, y a los géneros Anisakis, Phocanamea y Contracaecum. Dentro del género Anisakis, se conocen cuatros especies, de las cuales Anisakis simplex (Rudolphi, 1809) es la principal responsable de los episodios de intoxicaciones alimentarias que se han reportado en los últimos años; los otros anisákidos, son responsables de intoxicaciones en raras ocasiones.

CICLO VITAL

 El ciclo de vida de estos parásitos se desarrolla en medio acuático, y necesitan varios hospedadores intermediarios. Todas las especies de anisakis son parásitas del tubo digestivo de mamíferos marinos como ballenas, focas, cachalotes y delfines, y de algunas aves, que son los huéspedes definitivos. A partir de estos, los huevos de anisakis son eliminados a través de las heces, pasando al medio acuático en una forma no patológica (L1 o primer estadío larvario). Una vez en el medio acuático, deben desarrollarse para convertirse en larva de segundo estadío (L2), que ya es infectante; este estadío puede permanecer dentro de la cubierta del huevo, o bien, por eclosión de éste, permanecer libremente en el agua, pudiendo sobrevivir así hasta 3 meses. Cuando estas larvas L2 son ingeridas por el primer hospedador intermediario (pequeños crustáceos) crecen en él hasta alcanzar una longitud de 5 mm. Cuando este hospedador es ingerido por un segundo hospedador intermediario (peces o cefalópodos), las larvas atraviesan las paredes intestinales hasta llegar a los diferentes tejidos donde se desarrollan hasta llegar al tercer estadio larvario (L3). En esta forma larvaria, anisakis dispone de dientes capaces de cortar los tejidos de los que se alimenta, así como de asegurarse la salida del hospedador en caso de que este muera. A partir de la forma larvaria L3, si los segundos hospedadores son ingeridos por mamíferos marinos, se adhieren a la pared gástrica de ellos y pasan a la cuarta fase larvaria L4 y posteriormente a adultos, completándose el ciclo. En cambio, si son ingeridos por hospedadores aberrantes o accidentales, entre los cuales se encuentra el hombre, no consiguen alcanzar el estado adulto, permaneciendo en ellos tal y como se ingirió, en tercer estadío. Existe un gran número de especies marinas que actúan como hospedadores secundarios y que son capaces de hacer llegar las L3 hasta el hombre, y en los cuales, los parásitos pueden localizarse libres en el intestino, penetrando en la pared intestinal, o bien ya encapsulados en distintos órganos o en los músculos.

ESPECIES DE PECES INFECTADAS

Larvas de Anisakis se encuentran ampliamente difundidas en extensión e intensidad en numerosos peces marinos. Resultan particularmente infectados arenques, caballas, gádidos (bacalao, abadejo, etc.), y también otras especies de peces marinos y de agua dulce de regiones costeras. Por lo general, se sitúan en el cuerpo del pez en la cavidad abdominal y a veces en los músculos adyacentes, adoptando forma enrollada. Las especies parasitadas son muchas, incluye bacalao, sardina, pescadilla, boquerón, merluza, caballa, bonito, salmón, abadejo, jurel; y entre los cefalópodos él mas frecuentemente parasitado es el calamar.

Los hospedadores finales son mamíferos marinos como delfines y ballenas.

Para que se produzca la infestación han de existir mamíferos marinos, que son los que van a mantener el parásito en el medio acuático. Por este motivo, el pescado procedente del Mediterráneo suele ser un pescado muy poco parasitado, mientras que ocurre todo lo contrario con los peces de mares fríos. La incidencia es mayor en el Mar del Norte, costas del Pacífico sur o región septentrional del océano Atlántico.

INFECCION

Para que ocurran las infecciones es necesario que las larvas estén vivas, para que puedan engancharse y perforar la mucosa del estómago o del intestino. Esta situación sólo puede darse si la cocción del pescado ha sido insuficiente, o si el pescado se ha consumido crudo, permitiendo que la larva permanezca viva. Si el pescado está bien cocinado, las larvas de Anisakis simplex mueren durante el proceso de cocción y aunque se ingieran no causan ningún trastorno.

PATOLOGIAS

A partir de la llegada de Anisakis simplex al tubo digestivo, puede ocurrir que la larva discurra a lo largo del mismo sin que se produzca ningún problema, puesto que dichas larvas no están adaptadas al organismo humano, eliminándose con la defecación. Pero existe la posibilidad de que la larva viva, en un intento de supervivencia, se enganche a las paredes del tubo digestivo perforando la capa superficial y en este caso se han diferenciado dos patologías diferentes en personas afectadas por la ingestión de pescado y cefalópodos contaminados con Anisakis simplex en estadío larvario L3:

 

  1. Afecciones digestivas. El término anisakidosis se refiere a enfermedades digestivas causadas por cualquier género de la familia Anisakidae; mientras que el término anisakiasis se emplea para referirse a la patología provocada exclusivamente por anisakis simplex. La afección es provocada por la parasitación de las larvas en el tubo digestivo debido al consumo de pescados crudos o insuficientemente cocinados, en los que las larvas se encuentran vivas y con capacidad de engancharse en las paredes del tracto digestivo. Como consecuencia de su penetración e implantación en la mucosa gastrointestinal, las larvas ocasionan inflamaciones, ulcera y perforaciones, que se cursan con dolores, convulsiones, vómitos, diarreas, así como de fiebre, y que pueden confundirse con los síntomas que producen otras enfermedades tales como la úlcera de estómago, obstrucción intestinal, apendicitis, peritonitis o incluso tumores abdominales. Esta patología se conoce con los términos de Anisakiasis o anisakidosis explicados anteriormente. A veces se llega a oclusión intestinal que obliga a intervención quirúrgica. El plazo de incubación es de 4 a 24 horas.  

  1. Reacciones alérgicas a Anisakis simplex. En este caso no es necesaria parasitación gástrica. Algunas personas tras la ingesta de pescado, cefalópodos y marisco, independientemente de que esté cocinado o no, presentan cuadros de urticarias, angioedema (hinchazones) o respuesta profiláctica, sin afecciones gástricas. Se ha demostrado la termoestabilidad de algunos antígenos de Anisakis simplex y que dichas reacciones están mediadas por anticuerpos de la clase Ig E específica e inducidas por ciertos antígenos del parásito, por lo que se trata de verdaderas reacciones alérgicas, que ocasionalmente pueden verse acompañadas de afecciones gástricas de anisakiasis, presentando lo que se conoce como cuadros mixtos.

PREVENCION

Para que ocurra uno u otro tipo de patología es necesario que la larva esté viva para que pueda engancharse y perforar la mucosa del estómago o del intestino. Esta situación solo puede darse si la cocción del pescado o marisco ha sido insuficiente, es decir que la larva permanece viva si el pescado se encuentra crudo. Por ello, los primeros casos de anisakidosis fueron publicados en Japón, país con una gran tradición de consumo de pescado crudo, seguido de Holanda. A pesar de que España es el segundo país en consumo de pescado, y que los índices de infestación de los pescados son elevados, la incidencia de casos de anisakiosis es baja, principalmente debido a que el pescado se consume generalmente cocinado. En la mayoría de los casos desde que se diagnosticó el primero, en 1999, el motivo es el consumo de boquerones en vinagre. Sin embargo, debido a la popularidad que está adquiriendo el consumo de platos preparados a base de pescado crudo, es de esperar que aumente la incidencia de casos, como se registran en países como Japón, Francia, Noruega, Finlandia, Estados Unidos, Holanda y Chile, en los que es habitual el consumo de pescado ahumado en frío, ligeramente salado o parcialmente cocido. Si el pescado está bien cocinado, las larvas de Anisakis simplex mueren el proceso de cocción y aunque se ingieran posiblemente no causan ningún trastorno.

  • Una de las principales medidas de prevención para evitar la parasitación es la evisceración inmediata de los peces tras su captura, así como la ultracongelación en altamar, ya que en el momento que muere el hospedador, las larvas migran rápidamente del tubo digestivo, invadiendo los tejidos musculares.
  • Una vez el pescado ha llegado al consumidor, la muerte de las larvas presentes puede conseguirse por varias vías, entre ellas la congelación a -20 ºC durante un tiempo que varía, según los diferentes estudios, entre 24 y 72 horas. Esta es una medida indispensable si se va a destinar a preparados en vinagre o en ligero salazón. En casos de preparados en salazón, es necesario la congelación durante un mínimo de 10 días.
  • No deben consumirse semiconservas, marinados, pescados secos, o variedades de cocina japonesa
  • Si se trata de ahumados, el interior del pescado debe alcanzar una temperatura entre 50 y 70 ºC durante 10 minutos. Y si se cocina, es suficiente la temperatura de 55 ºC durante menos de 1 minuto.

En resumen, las larvas de anisakis mueren a:

    • -20 ºC en 24 horas

    • +70 ºC en 1 minuto

                Las larvas de Anisakis simplex resisten vivas 50 días en el pescado guardado a 2 ºC; 2 horas a -20 ºC; 2 minutos a 60 ºC; y 2 meses en vinagre.

Por efecto de estímulos químicos y térmicos generados en el transcurso de la preparación y transformación del pescado, las larvas pueden iniciar acciones de perforación, lo que hace posible su ingreso en el entorno de su ubicación subserosa, gónadas y músculos.

Particular acción desarrollan los ácidos (acéticos y chorhídrico) en escasa concentración, similar al efecto despertador que ejerce el ácido gástrico de los hospedadores definitivos: el resultado de esta acción es el desencadenamiento de movimientos de perforación intensos y de larga duración.

Por su parte, las autoridades sanitarias oficiales realizan la inspección y el control periódico de los establecimientos y de los productos de la pesca, para verificar que se cumple la normativa vigente. En este sentido los veterinarios de las lonjas llevan a cabo un control visual del pescado antes de que se destinen al consumo, para la detección de parásitos visibles, así como en mercados al por mayor.

Anuncios

Deja un comentario. No es obligatorio dejar tu nombre, ni tu email, aunque lo pregunte

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s