Valor Nutricional del pescado

 Aunque en un principio su consumo se ceñía casi exclusivamente a los habitantes de las riberas de ríos, lagos y mares, el pescado como alimento es muy antiguo en la dieta humana. Al tratarse de un producto altamente perecedero, su transporte y conservación han planteado siempre problemas y han contribuido a que sean pocos los países “comedores” de pescado. Se trataba de lugares donde el producto abunda y por lo tanto, su carácter perecedero no presentaba problemas. España está afortunadamente entre los países considerados como consumidores de pescado. Afortunadamente, porque, el pescado presenta unas características que le hacen un alimento de primera categoría: su fácil digestibilidad, su elevado valor proteico, el valor de su grasa, y su riqueza en ciertos minerales y vitaminas. Además contiene solo unas pocas trazas de hidratos de carbono.

LA GRASA DE LOS PESCADOS: UN BLINDAJE PARA EL CORAZON

Y dentro de este elevado valor nutricional del pescado, son las grasas las que adquieren un mayor protagonismo, sobre todo las especies denominadas “azules”, pues son las más ricas en grasas beneficiosas.

Desde hace tiempo se sabe que las poblaciones que consumen importantes cantidades de pescado o animales marinos, tenían baja incidencia de enfermedades cardiovasculares, y en este sentido, es muy conocido el caso de los esquimales. Muchos estudios han puesto de manifiesto una clara relación entre grasa saturada y colesterol en la alimentación, con la enfermedad coronaria. Los países de la cuenca Mediterránea, así como Japón, presentan las menores tasas de enfermedad coronaria en comparación con países como EEUU o Finlandia. España es, después de Japón, el país con más alto consumo de pescado. Y también es, después de Japón, uno de los países en los que con frecuencia menor se desarrolla la cardiopatía isquémica, (falta de riego sanguíneo en el corazón), enfermedad del corazón que provoca tanto la angina de pecho como el infarto de miocardio. Hoy sabemos que esto no es casual, sino que ambas circunstancias están estrechamente vinculadas.

Teniendo en cuenta el contenido en grasa de los pescados, se clasifican en:

  • Pescados grasos: con un contenido en grasa superior al 7 %. Entre ellos se encuentran el boquerón, sardina, caballa, jurel, atún, esturión, etc. También llamados azules por tener esa tonalidad a simple vista

  • Pescados semigrasos: con un contenido en grasa entre 2 y 7 %. Entre ellos, se cita a la dorada, lubina, pez espada, trucha, salmonete, besugo, etc.

  • Pescados magros o blancos: con un contenido en grasa inferior al 1 %. Son la merluza, lenguado, bacaladilla, bacalao, pescadilla, rape, rodaballo, etc.

La fracción grasa en el pescado es variable, y a ello se une el factor de la estacionalidad. La cantidad de grasa en los peces es mayor en verano que en invierno. Las hembras antes de la freza (desove) presentan mayor cantidad de grasa.

Todas las grasas y aceites están compuestos por ácidos grasos de tres tipos, en distinta proporción:

  • Poliinsaturados (AGP)

  • Monoinsaturados (AGM)

  • Saturados (AGS)

Una característica importante de la grasa del pescado, sobre todo en los pescados grasos o azules, el auténtico tesoro de nuestras aguas, es su particular riqueza en ácidos grasos poliinsaturados (AGP) (o PUFAs), llamados así por poseer varios dobles enlaces en su molécula. Alguno de ellos, de cadena normal de 18 átomos de carbono, son el ácido alfa-linolénico, que es un ácido esencial, que el organismo no puede sintetizar, y se encuentra en las nueces y semillas de lino; otros son de cadena larga, concretamente el ácido docosahexaenoico (DHA) (22 átomos de carbono) y el ácido eicosapentaenoico (EPA) (20 átomos de carbono); todos ellos son ácidos grasos de tipo omega-3 (un doble enlace en el carbono nº 3). Estos dos últimos ácidos grasos (EPA y DHA) se encuentran en los pescados, sobre todo en los grasos, y en la soja. Tienen una acción antiagregatoria, con propiedades muy beneficiosas para la salud: disminuyen la presión arterial, disminuyen la concentración de colesterol LDL en sangre (las siglas corresponden a lipoproteínas de baja densidad o colesterol malo, porque deteriora las arterias), y aumentan el contenido de colesterol HDL (lipoproteínas de alta densidad o colesterol bueno, porque limpia las arterias), disminuyendo el riesgo de formación de placa de ateroma en las arterias, que va estrechando hasta cerrar muchas arterias del cuerpo; son vasodilatadores y disminuyen el riesgo de formación de trombos, y el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Otros ácidos grasos Poliinsaturados son el ácido linoléico, presentes en el aceite de semillas, tales como girasol, soja y maíz, y pertenecientes al tipo de los omega-6 (un doble enlace en el carbono nº 6). Dicho ácido es esencial (nuestro organismo no los puede sintetizar), e importante por intervenir en actividades biológicas de las arterias importantes, por lo que es necesario consumirlo, aunque con algo de precaución ya que parecen estar relacionados con procesos inflamatorios y arteriosclerosis. Lo realmente importante es que la dieta tenga cantidades equilibradas de ambos tipos de ácidos grasos, aunque en mayor proporción de ácidos del tipo omega-3.

Los ácidos grasos monoinsaturados (AGM) (o MUFAs) poseen solo un doble enlace en su molécula, y son, por ejemplo, el ácido oléico y el palmitoléico, presente en el aceite de oliva, también con propiedades cardiosaludables. El ácido oléico contiene además vitamina E, carotenos, polifenoles y fitoesteroles, muy saludables.

Otra cosa distinta sería hablar de los ácidos grasos saturados (AGS), sin dobles enlaces en sus moléculas. Tienen efectos negativos para nuestra salud, ya que para producir energía generan más oxidación celular, dando lugar a un mayor número de radicales libres, que atacan las células, y están asociados a un gran número de enfermedades, entre las que se citan la diabetes, la hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, y cáncer. Ejemplos son el ácido palmítico (en la grasa animal y aceite de palma), esteárico, mirístico (contenido en la mantequilla), etc. Aumentan la concentración de colesterol LDL (malo) en sangre, que es responsable de la arteriosclerosis o depósito en la pared arterial, formación de la placa de ateroma y obstrucción arterial; aumentan la presión arterial aumentando los riesgos de accidentes vasculares, infarto de miocardio, arritmias malignas, e insuficiencia cardíaca.

El conocimiento de los factores de riesgo de enfermedades del corazón permite su prevención, retrasando su aparición y mejorando el pronóstico. Dichos factores de riesgo son múltiples y variados; algunos de ellos no se pueden modificar, tales como la edad, el género, o la genética; pero otros sí son perfectamente modificables, como son los valores elevados de colesterol en sangre, que causan la arteriosclerosis, clara y directamente relacionados con la ingesta de grasas. Pues bien el pescado tiene riqueza en ácidos grasos poiinsaturados omega-3. También, aunque en menor proporción, contienen ácidos grasos monoinsaturados y saturados. El contenido en colesterol de los pescados suele ser bajo; sin embargo, el marisco contiene una cantidad considerable, a tener en cuenta.

El consumo de alimentos ricos en ácidos grasos esenciales, (son aquellos, que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo y deben ser incorporados a través de las proteínas de nuestra dieta), como son las nueces, las semillas de lino, y los pescados, y de omega-6, abundantes por ejemplo en aceites de semillas, en un adecuado equilibrio y cantidad, contribuye a estabilizar el metabolismo de las grasas en el organismo, ya que éstas grasas junto con las proteínas y los hidratos de carbono constituyen el grupo de macronutrientes fundamentales para el ser humano; pero debido a las modas, las grasas están siendo eliminadas de la dieta, cometiendo graves errores porque de ellas depende no solo su función calórica sino que tienen otros papeles imprescindibles para la vida, como son formar parte de la estructura de las células, incluyendo órganos tan importantes como el cerebro. Todo ello sin olvidar el aspecto palatable de las grasas que, junto con la sal y azúcar hacen que los alimentos tengan sabor y sean apetecibles. Un principio importante a tener en cuenta es que todos los alimentos se pueden consumir si se hace dentro de un modelo de alimentación saludable y variado. Por eso, la elección del pescado azul en nuestras dietas frente al consumo de carnes grasas o productos que llevan aceites vegetales no especificados, nos puede ayudar a obtener grasas que son especialmente beneficiosas como son los ácidos grasos omega-3; dichos ácidos están implicados no solo en la maduración y el crecimiento cerebral y retiniano del niño (por eso la leche materna lleva estos ácidos grasos, y de ahí la importancia de promover la lactancia materna), sino también intervienen en los procesos de inflamación, coagulación, órganos reproductores, presión arterial y metabolismo graso, corrigiendo como hemos descrito con anterioridad, el perfil de colesterol y triglicéridos en sangre reduciendo el riesgo cardiovascular. Desde el boquerón, sardina, caballa y jurel, hasta el bonito del norte o atún blanco, palometa negra, pasando por el salmón y pez espada, todos ellos son ricos en ácidos grasos omega-3. La ingesta entre 2 y 3 gramos semanales de ácidos grasos omega-3 contenidos en los alimentos, es lo recomendable, y correspondería a tomar pescado azul como mínimo entre 1 a 3 veces por semana. Así vemos que comer bien y sano puede convertirse en una opción muy inteligente para obtener los beneficios mencionados. Es importante saber que los ácidos grasos del pescado no se degradan por la fritura en cantidad destacable, ni por otras formas habituales de cocinado. Los procesos culinarios que envuelven al pescado azul en ningún caso revierten sus cualidades nutricionales. Incluso si el pescado rebozado se fríe tradicionalmente en aceite de oliva a baja temperatura, estamos aportando además otro ácido graso monoinsaturado, el ácido oléico, que refuerza en buena proporción el beneficio cardiovascular de la dieta.

PESCADOS: PROTEINAS DE ALTO VALOR

Descrito ya el papel protagonista de las grasas en el valor nutricional de nuestros pescados, queda detallar la restante composición nutricional de los pescados, o sea, los otros componentes dietéticos principales, que son el agua, la proteína, y minerales y vitaminas.

El agua es el principal componente del pescado, ya que supone los 2/3 de su peso. Contiene mayor proporción de agua que la carne, oscilando entre 65-80 %. Los grasos tienen menor proporción de agua que los magros o blancos.

El contenido proteico suele estar entre 15-18 %. El valor nutricional de las proteínas del pescado es similar al de las carnes de cerdo, ternera, cordero, con un contenido en aminoácidos esenciales muy parecidos.

Las proteínas del pescado se alteran relativamente poco en los procesos de conservación tales como la congelación y la desecación. Además, las proteínas del pescado son de muy fácil digestión. Por ello, el pescado está especialmente indicado como fuente de proteína de alto valor biológico, en los casos donde la ingesta recomendada de proteína esté aumentada, tales son los casos de lactancia, gestación, niños y adolescentes, personas de avanzada edad, etc.

El pescado presenta un contenido muy bajo en hidratos de carbono, la mayor parte de los cuales corresponde al glucógeno que haya podido quedar en los músculos.

Respecto al contenido en vitaminas y minerales, el pescado graso contiene una importante cantidad de vitaminas liposolubles en la parte comestible, especialmente vit. A (retinol) y vit. D, mientras que en el pescado blanco esas vitaminas están en el hígado. También contiene el pescado vitamina del grupo B (tiamina, riboflavina), y vit. B12, necesaria para la reproducción celular, y es una fuente valiosa de Calcio, Fósforo, Hierro y cobre. Los peces marinos tienen alto contenido en yodo, sodio, potasio, azufre y magnesio.

Por tanto, desde el punto de vista nutricional, el pescado constituye una importante fuente de nutrientes, destacando su elevado contenido en proteínas y su calidad, así como la calidad de su grasa que supone una alternativa muy adecuada al consumo de otros alimentos con alto valor proteico pero peor calidad de la grasa.

El efecto de un aumento en la cantidad de ácidos grasos monoinsaturados (por ejemplo, el ácido oléico presente en el aceite de oliva), y de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (presentes en el pescado con grasa y en la soja), dentro del contexto de la dieta mediterránea, es decir, alto consumo de cereales, verduras, hortalizas y frutas, y moderado consumo de carnes y lácteos, produce numerosos efectos beneficiosos para la salud. Así, este patrón dietético se asocia a con una menor mortalidad por enfermedades cardiovasculares y cáncer, y las personas que lo consumen tienen una mayor expectativa de vida.

Nuestra gran tradición de uso de productos de la pesca nos sitúa entre los primeros países del mundo en consumo de pescado, tanto en cantidad como en variedad. Es uno de los alimentos más nutritivos, exquisitos y sanos de cuantos nos ofrece la naturaleza, disponibles durante todo el año, y además se presta generosamente al tratamiento culinario, lo que permite que se pueda presentar de formas muy diversas.

 

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Anisakis: el parásito de los boquerones en vinagre

 Los parásitos comúnmente conocidos como anisakis, son gusanos redondos, de cuerpo no segmentado, pertenecientes al phyllum de los Nemátodos. De color blanquecino, casi transparentes, y de reducido tamaño (hasta 3 cm de longitud y algo menos de 1 mm de diámetro), son difícilmente visibles a simple vista, pasando inadvertidos. Dentro de los nemátodos, pertenecen a la familia anisakidae, y subfamilia anisakinae, y a los géneros Anisakis, Phocanamea y Contracaecum. Dentro del género Anisakis, se conocen cuatros especies, de las cuales Anisakis simplex (Rudolphi, 1809) es la principal responsable de los episodios de intoxicaciones alimentarias que se han reportado en los últimos años; los otros anisákidos, son responsables de intoxicaciones en raras ocasiones.

CICLO VITAL

 El ciclo de vida de estos parásitos se desarrolla en medio acuático, y necesitan varios hospedadores intermediarios. Todas las especies de anisakis son parásitas del tubo digestivo de mamíferos marinos como ballenas, focas, cachalotes y delfines, y de algunas aves, que son los huéspedes definitivos. A partir de estos, los huevos de anisakis son eliminados a través de las heces, pasando al medio acuático en una forma no patológica (L1 o primer estadío larvario). Una vez en el medio acuático, deben desarrollarse para convertirse en larva de segundo estadío (L2), que ya es infectante; este estadío puede permanecer dentro de la cubierta del huevo, o bien, por eclosión de éste, permanecer libremente en el agua, pudiendo sobrevivir así hasta 3 meses. Cuando estas larvas L2 son ingeridas por el primer hospedador intermediario (pequeños crustáceos) crecen en él hasta alcanzar una longitud de 5 mm. Cuando este hospedador es ingerido por un segundo hospedador intermediario (peces o cefalópodos), las larvas atraviesan las paredes intestinales hasta llegar a los diferentes tejidos donde se desarrollan hasta llegar al tercer estadio larvario (L3). En esta forma larvaria, anisakis dispone de dientes capaces de cortar los tejidos de los que se alimenta, así como de asegurarse la salida del hospedador en caso de que este muera. A partir de la forma larvaria L3, si los segundos hospedadores son ingeridos por mamíferos marinos, se adhieren a la pared gástrica de ellos y pasan a la cuarta fase larvaria L4 y posteriormente a adultos, completándose el ciclo. En cambio, si son ingeridos por hospedadores aberrantes o accidentales, entre los cuales se encuentra el hombre, no consiguen alcanzar el estado adulto, permaneciendo en ellos tal y como se ingirió, en tercer estadío. Existe un gran número de especies marinas que actúan como hospedadores secundarios y que son capaces de hacer llegar las L3 hasta el hombre, y en los cuales, los parásitos pueden localizarse libres en el intestino, penetrando en la pared intestinal, o bien ya encapsulados en distintos órganos o en los músculos.

ESPECIES DE PECES INFECTADAS

Larvas de Anisakis se encuentran ampliamente difundidas en extensión e intensidad en numerosos peces marinos. Resultan particularmente infectados arenques, caballas, gádidos (bacalao, abadejo, etc.), y también otras especies de peces marinos y de agua dulce de regiones costeras. Por lo general, se sitúan en el cuerpo del pez en la cavidad abdominal y a veces en los músculos adyacentes, adoptando forma enrollada. Las especies parasitadas son muchas, incluye bacalao, sardina, pescadilla, boquerón, merluza, caballa, bonito, salmón, abadejo, jurel; y entre los cefalópodos él mas frecuentemente parasitado es el calamar.

Los hospedadores finales son mamíferos marinos como delfines y ballenas.

Para que se produzca la infestación han de existir mamíferos marinos, que son los que van a mantener el parásito en el medio acuático. Por este motivo, el pescado procedente del Mediterráneo suele ser un pescado muy poco parasitado, mientras que ocurre todo lo contrario con los peces de mares fríos. La incidencia es mayor en el Mar del Norte, costas del Pacífico sur o región septentrional del océano Atlántico.

INFECCION

Para que ocurran las infecciones es necesario que las larvas estén vivas, para que puedan engancharse y perforar la mucosa del estómago o del intestino. Esta situación sólo puede darse si la cocción del pescado ha sido insuficiente, o si el pescado se ha consumido crudo, permitiendo que la larva permanezca viva. Si el pescado está bien cocinado, las larvas de Anisakis simplex mueren durante el proceso de cocción y aunque se ingieran no causan ningún trastorno.

PATOLOGIAS

A partir de la llegada de Anisakis simplex al tubo digestivo, puede ocurrir que la larva discurra a lo largo del mismo sin que se produzca ningún problema, puesto que dichas larvas no están adaptadas al organismo humano, eliminándose con la defecación. Pero existe la posibilidad de que la larva viva, en un intento de supervivencia, se enganche a las paredes del tubo digestivo perforando la capa superficial y en este caso se han diferenciado dos patologías diferentes en personas afectadas por la ingestión de pescado y cefalópodos contaminados con Anisakis simplex en estadío larvario L3:

 

  1. Afecciones digestivas. El término anisakidosis se refiere a enfermedades digestivas causadas por cualquier género de la familia Anisakidae; mientras que el término anisakiasis se emplea para referirse a la patología provocada exclusivamente por anisakis simplex. La afección es provocada por la parasitación de las larvas en el tubo digestivo debido al consumo de pescados crudos o insuficientemente cocinados, en los que las larvas se encuentran vivas y con capacidad de engancharse en las paredes del tracto digestivo. Como consecuencia de su penetración e implantación en la mucosa gastrointestinal, las larvas ocasionan inflamaciones, ulcera y perforaciones, que se cursan con dolores, convulsiones, vómitos, diarreas, así como de fiebre, y que pueden confundirse con los síntomas que producen otras enfermedades tales como la úlcera de estómago, obstrucción intestinal, apendicitis, peritonitis o incluso tumores abdominales. Esta patología se conoce con los términos de Anisakiasis o anisakidosis explicados anteriormente. A veces se llega a oclusión intestinal que obliga a intervención quirúrgica. El plazo de incubación es de 4 a 24 horas.  

  1. Reacciones alérgicas a Anisakis simplex. En este caso no es necesaria parasitación gástrica. Algunas personas tras la ingesta de pescado, cefalópodos y marisco, independientemente de que esté cocinado o no, presentan cuadros de urticarias, angioedema (hinchazones) o respuesta profiláctica, sin afecciones gástricas. Se ha demostrado la termoestabilidad de algunos antígenos de Anisakis simplex y que dichas reacciones están mediadas por anticuerpos de la clase Ig E específica e inducidas por ciertos antígenos del parásito, por lo que se trata de verdaderas reacciones alérgicas, que ocasionalmente pueden verse acompañadas de afecciones gástricas de anisakiasis, presentando lo que se conoce como cuadros mixtos.

PREVENCION

Para que ocurra uno u otro tipo de patología es necesario que la larva esté viva para que pueda engancharse y perforar la mucosa del estómago o del intestino. Esta situación solo puede darse si la cocción del pescado o marisco ha sido insuficiente, es decir que la larva permanece viva si el pescado se encuentra crudo. Por ello, los primeros casos de anisakidosis fueron publicados en Japón, país con una gran tradición de consumo de pescado crudo, seguido de Holanda. A pesar de que España es el segundo país en consumo de pescado, y que los índices de infestación de los pescados son elevados, la incidencia de casos de anisakiosis es baja, principalmente debido a que el pescado se consume generalmente cocinado. En la mayoría de los casos desde que se diagnosticó el primero, en 1999, el motivo es el consumo de boquerones en vinagre. Sin embargo, debido a la popularidad que está adquiriendo el consumo de platos preparados a base de pescado crudo, es de esperar que aumente la incidencia de casos, como se registran en países como Japón, Francia, Noruega, Finlandia, Estados Unidos, Holanda y Chile, en los que es habitual el consumo de pescado ahumado en frío, ligeramente salado o parcialmente cocido. Si el pescado está bien cocinado, las larvas de Anisakis simplex mueren el proceso de cocción y aunque se ingieran posiblemente no causan ningún trastorno.

  • Una de las principales medidas de prevención para evitar la parasitación es la evisceración inmediata de los peces tras su captura, así como la ultracongelación en altamar, ya que en el momento que muere el hospedador, las larvas migran rápidamente del tubo digestivo, invadiendo los tejidos musculares.
  • Una vez el pescado ha llegado al consumidor, la muerte de las larvas presentes puede conseguirse por varias vías, entre ellas la congelación a -20 ºC durante un tiempo que varía, según los diferentes estudios, entre 24 y 72 horas. Esta es una medida indispensable si se va a destinar a preparados en vinagre o en ligero salazón. En casos de preparados en salazón, es necesario la congelación durante un mínimo de 10 días.
  • No deben consumirse semiconservas, marinados, pescados secos, o variedades de cocina japonesa
  • Si se trata de ahumados, el interior del pescado debe alcanzar una temperatura entre 50 y 70 ºC durante 10 minutos. Y si se cocina, es suficiente la temperatura de 55 ºC durante menos de 1 minuto.

En resumen, las larvas de anisakis mueren a:

    • -20 ºC en 24 horas

    • +70 ºC en 1 minuto

                Las larvas de Anisakis simplex resisten vivas 50 días en el pescado guardado a 2 ºC; 2 horas a -20 ºC; 2 minutos a 60 ºC; y 2 meses en vinagre.

Por efecto de estímulos químicos y térmicos generados en el transcurso de la preparación y transformación del pescado, las larvas pueden iniciar acciones de perforación, lo que hace posible su ingreso en el entorno de su ubicación subserosa, gónadas y músculos.

Particular acción desarrollan los ácidos (acéticos y chorhídrico) en escasa concentración, similar al efecto despertador que ejerce el ácido gástrico de los hospedadores definitivos: el resultado de esta acción es el desencadenamiento de movimientos de perforación intensos y de larga duración.

Por su parte, las autoridades sanitarias oficiales realizan la inspección y el control periódico de los establecimientos y de los productos de la pesca, para verificar que se cumple la normativa vigente. En este sentido los veterinarios de las lonjas llevan a cabo un control visual del pescado antes de que se destinen al consumo, para la detección de parásitos visibles, así como en mercados al por mayor.

Ojito con el marisco. Las mareas rojas

 

Especialmente en verano, pero durante todo el año, hay que tener cuidado con la procedencia del marisco que consumimos. Al hablar genéricamente de mariscos, debemos entender, desde el punto de vista pesquero, aquellas especies de moluscos con concha exterior, en forma de dos valvas (bivalbos o lamelibranquios) o en forma de espiral (gasterópodos), que son extraídos por la flota de embarcaciones marisqueras con rastro.

En este artículo me voy a referir a la Marea Roja: un fenómeno natural caracterizado por un aumento de la concentración de ciertos organismos componentes del plancton (microorganismos unicelulares fotosintéticos acuáticos, o fitoplancton).

Bajo ciertas condiciones ambientales, no del todo conocidas (temperatura del agua, incidencia de vientos, salinidad, luminosidad, pH, estabilidad de la columna de agua, insolación, nutrientes, etc.) se produce un aumento exagerado de organismos fitoplanctónicos (especialmente algas del grupo de dinoflagelados, y diatomeas), lo que se conoce como florecimiento, floraciones algales nocivas (FAN) o “Bloom”, causando a veces, cambios en la coloración del agua debido a que poseen pigmentos con los que captan la luz del sol, de ahí que se ha generalizado mundialmente el término “marea roja”.

Estas mareas rojas son impredecibles y aperiódicos, aunque en ciertos sectores se presentan con cierta periodicidad y en otros de forma ocasional. Se dan en todas las latitudes del planeta.

No se trata de un fenómeno nuevo, sino conocido desde siglos, aunque hasta hace poco nadie supo explicarla satisfactoriamente, ocasionando muchos mitos. Los antiguos griegos la atribuían a la furia de Neptuno. En la Edad Media se hablaba de “purgación o purga” de los lechos marinos. Algunos naturalistas estimaban que eran resultado de influencias lunares; otros hablaban se silenciosas erupciones volcánicas, y no faltó el químico despistado que tratara de resolver el enigma con base en confusas explicaciones sobre sustancias venenosas producidas por efecto del fuego central en las entrañas del plantea. Tal vez la primera descripción se encuentre en la Biblia, respecto al Mar Rojo. El primer registro data de 1827 en el que el naturalista Poepping reportó una decoloración del agua en las costas de Valdivia. Ocho años después similar situación fue descrita por Darwin en las bahías de Concepción y Valparaíso (Chile). Incluso algunos ufólogos apuntaban a la posible existencia de bases submarinas de OVNIS, al registrarse ondas luminosas en forma de ruedas ,debido a que los dinoflagelados emiten luz n la oscuridad debido al fenómeno conocido como bioluminiscencia, y tienden a agruparse en círculos, que pueden explicar los avistamientos. El mecanismo ha sido bien estudiado por la ciencia, y a pesar de que muchos se resistan a abandonar terminologías esotéricas, la realidad es mucho más prosaica, y todo se reduce a una sucesión fitoplanctónica.

Las biotoxinas que son producidas por los organismos originadores de las mareas rojas son preferentemente ingeridos por la filtración de los moluscos bivalvos, los cuales se alimentan filtrando grandes volúmenes de agua lo que les permite obtener y concentrar apreciables cantidades de organismos componentes del plancton, incluidos los tóxicos, originadores de la marea roja. Como consecuencia de la continua filtración de plancton tóxico, grandes cantidades de toxina se ligan a los tejidos o se concentran en las glándulas digestivas. El hombre se intoxica al ingerir molusco contaminado.

Los moluscos afectados son: concha fina, bolo, coquina, chirla, vieira, corruco, mejillón, almeja blanca, almeja chocha, búsano y cañailla, aunque no todos la absorben en la misma cantidad y por la misma duración. Otros moluscos como los cefalópodos, pulpo, calamar, chopitos, sepias, o los crustáceos como gambas, cigalas, langostas, langostinos, quisquillas, camarones, cangrejos, no presentan riesgo alguno de transmitir la enfermedad.

Los mariscos afectados directamente por marea roja tóxica no sufren ningún tipo de alteración en sus características (movimiento, digestión, aspecto, etc.) de manera tal, que a simple vista, no es posible detectar su nivel de toxicidad. Al ser ingeridos por los humanos, produce una intoxicación de intensidad y características variadas, pudiendo incluso llegar a ocasionar la muerte.

Entre las toxinas asociadas al consumo de mariscos, destacan en nuestras latitudes:

  • Toxina paralizante de los mariscos (VPM) o Paralitic Shellfish Poison (PSP). La toxicidad se debe a la presencia de Saxitoxina o Neotoxina, producida por diversas especies, como Gymnodinium (dinoflagelado)

  • Toxina diarréica de los mariscos (VDM) ó Diarreic Shellfish Poison) (DSP), debida al acido Okadaico producido por el género Dinophysis (dinoflagelado)

  • Toxina amnésica de los mariscos (VAM) ó Amnesic Shellfish Poison (ASP), debido al ácido domoico, presentes en especies del género Pseudo-nitzschia (diatomeas)

Los síntomas son:

  • PSP: se manifiestan a los pocos minutos de haber ingerido los mariscos: cosquilleo, calor, y adormecimiento u hormigueo de labios, lengua, boca, cara, cuello y extremidades; perdida de fuerza muscular; nauseas, mareos y vómitos; dificultad para respirar. Si la cantidad de toxina es elevada, la intoxicación puede ser mortal y desarrollarse en poco tiempo. No existe antídoto, los enfermos deben ser atendidos rápidamente en centros adecuados donde se pueda mantener la función respiratoria hasta que la toxina se metabolice por completo, lo que suele ocurrir alrededor de las 12 horas después de la ingesta. Una vez ocurrido esto, la recuperación es espontánea.

  • DSP: trastornos gastrointestinales (vómitos y diarreas)

  • ASP: gastroenteritis y amnesia

Cuando la contaminación es bacteriana, por Escherichia coli o Salmonella, no solemos hablar de marea roja. Suele producirse por una deficitaria actividad de la depuración de aguas residuales previa a su eliminación al mar a través de los emisarios submarinos. Igualmente, el carácter filtrador de los mariscos hace que las bacterias pasen del agua a sus tejidos, donde permanecen durante un tiempo hasta su eliminación. En estos casos la intoxicación alimentaria cursa con los síntomas típicos de una gastroenteritis o una colitis.

Los fenómenos de marea roja constituyen en la actualidad un problema de Salud Pública y económico-social. La Administración de la Junta de Andalucía, diseñó hace varios años, un programa de seguimiento de las aguas y moluscos de todo el litoral andaluz. A través de dicho programa se muestrea y analiza de forma continua todas las zonas de producción de moluscos bivalvos, determinándose tanto el contenido de toxinas, metales pesados o contaminación bacteriana en ellos, como la concentración de algas fitoplanctónicas en el agua. De esta manera se pretende minimizar el riesgo de la población de enfermar por intoxicaciones debidas al consumo de mariscos contaminados, y conocer, en cada momento, la magnitud de los fenómenos, con el fin de adoptar medidas eficientes y oportunas, que lleven a la prevención sobre bases seguras. A través de la página wb oficial de la Junta de Andalucia, puede conocerse en cualquier momento la situación legal de todas las zonas de producción de moluscos de nuestra comunidad autónoma, pulsando en el enlace siguiente:

http://www.cap.junta-andalucia.es/agriculturaypesca/moluzonasprodu/

El ciudadano debe saber:

  • Todas nuestras aguas, y nuestros moluscos capturados por la flota marisquera legal y censada, se encuentran sometidos a control sanitario, y por tanto, son analizados en todo momento durante todo el año. Cada dia se accede  a la información de los análisis  realizados en el laboratorio, y se toman las decisiones oportunas relativas  al cierre o apertura de las distintas zonas, y a la prohibición o autorización de captura de las especies en las zonas afectadas. Esta información se traslada inmediatamente a cada uno de los puertos de la provincia. La flota marisquera conoce, en todo momento, la situación sanitaria  de todas las zonas del litoral, y por tanto, las zonas y especies permitidas o prohibidas, y el motivo.
  • Todo el marisco capturado en nuestras aguas, por las embarcaciones legalizadas y censadas, del sector marisquero extractivo, o del sector acuicola mejillonero autorizado, debe pasar por lonja o centro de expedición, donde es supervisada su zona de procedencia, y etiquetada correctamente antes de su comercialización. Por tanto este marisco comercializado a través de lonja, tiene todas las garantías sanitarias, de que ha sido extraído de zonas autorizadas y por tanto exentas de contaminantes. No puede decirse lo mismo del marisco cuyo desembarque no se ha efectuado en los muelles destinados al efecto, y cuya comercialización se ha realizado directamente al restaurante o pescadería, sin pasar por la supervisión de la lonja o centro de expedición.
  • No capturar moluscos por su cuenta. Solo se pueden extraer de zonas controladas y por los marisqueros profesionales. El movimiento clandestino o ilegal de mercancía, sin garantías sanitarias puede distribuir el riesgo de intoxicación. El marisco que el particular consume en restaurantes, bares y chiringuitos, o que adquiere en pescaderías, mercados municipales, grandes superficies, etc., proviene, en su mayoría, de compradores mayoristas que han adquirido el producto en las lonjas de nuestra provincia, o en lonjas de otras procedencias a través de su comercialización en MercaMálaga, y por tanto, con los controles en el  origen, gozando pues de garantías sanitarias para su consumo seguro.

  • No se puede prevenir la aparición del fenómeno de marea roja. El veneno de la marea roja no afecta a peces, ni crustáceos. La enfermedad no tiene tratamiento específico. Los remedios naturales no sirven para nada. Los mariscos contaminados no cambian de olor, color, sabor, ni aspecto. No es posible distinguirlos de los no contaminados, si no es mediante un análisis de laboratorio. La toxina no se elimina cocinando los mariscos, ni añadiéndoles limón, o vinagre. La intoxicación sólo se produce al ingerir moluscos, y no por tocarlos o manipularlos aun cuando estén contaminados. Tampoco es peligroso ingerir accidentalmente agua del mar.

  • Nunca consuma mariscos  adquiridos  fuera del canal legal de comercialización (lonja-mayorista-minorista). No los compre en la vía pública a vendedores ambulantes, ni en la playa, sino en pescaderías, mercados o grandes superficies. Consúmalos en restaurantes y chiringuitos de confianza. Está prohibida la extracción de mariscos por ninguna embarcación de recreo, ni particulares que ejercen la pesca submarina. Solo puede ser extraído por la flota marisquera.
  • No consuma mejillones extraídos de la roca o de espigones de puertos, o demás lugares de fijación de esta especie, dado que no están sometidos a los controles sanitarios descritos, y se desconoce absolutamente su nivel de contaminación. Solo están sometidos a control sanitario los mejillones cultivados por acuicultores autorizados.
  • No consuma gasterópodos de gran tamaño tipo “caracolas”. No están sometidos a control sanitario alguno, y tienen el riesgo de acumular grandes niveles de toxinas peligrosas para la salud.
  • A pesar de la intensiva inspección y control a los que está sometida la actividad marisquera, la muy escasa probabilidad de captura, venta o consumo de producto contaminado nunca se elimina.

El guardián del caladero

Reproduzco aquí las palabras de Pilar R. Quirós en el Diario Sur de 27/5/2009, dedicadas al que fué Jefe de la Inspección Pesquera de Málaga,  Javier Sáinz Gutiérrez.
 
Tiene pánico escénico. Por eso, su nombre nunca ha aparecido en los medios. Y, sobre todo, nunca ha sido un hombre con afán de protagonismo. Pero eso no ha sido óbice para que Javier Sainz, el jefe de la Inspección Pesquera de la Junta, que ahora se jubila, haya sido el artífice, con ayuda de la Guardia Civil y de su brillante equipo, del fin de las lonjas clandestinas en El Bulto y Torre del Mar. Él miraba impotente allá por el año 99 cómo cerca de un millar de bolicheros (pescadores ilegales) trabajaban con total impunidad esquilmando el ya de por sí deteriorado caladero malagueño.
De hecho, en 1998 consiguió poner a raya a los pescadores que se dedicaban a la captura de inmaduros a base de inspecciones por sorpresa y de un decomiso histórico de chanquetes a unos conocidos empresarios de la Costa, a los que multó con diez millones de pesetas. Pagaron su multa y se concienciaron, y con el tiempo se convirtieron en buenos amigos de Javier. «Ellos tuvieron un desliz y lo pagaron, pero son dos buenas personas; todo el mundo comete errores», decía mientras facilitaba que la prensa hiciese un reportaje sobre los chanquetes chinos en uno de los restaurantes de estos hosteleros en La Carihuela.
La pesca legal la tenía controlada. Había conseguido entrar con la máxima autoridad en las lonjas y revisar las tallas del pescado. Y sus inspectores levantaban actas de infracción cuando el tamaño, el modo de transporte o el envase no eran los adecuados. Pero, la espina de los bolicheros (los más dañinos con el caladero) la seguía teniendo clavada. Además, odiaba los comentarios de los pescadores que le reprochaban que contra los furtivos no se hacía nada. Pero es que éstos vivían totalmente al margen de la ley, fuera de los controles sanitarios, de las lonjas, y era difícil llegar a imponerles disciplina.
Pero un día, en 1999, sin encomendarse ni a Dios ni al diablo, consiguió llevar en la embarcación de la Inspección Pesquera a una periodista, que no iba acreditada, que no llevaba el permiso oportuno y que no tenía seguro. «Tú, si quieres te montas, pero es bajo tu responsabilidad. No te vas a creer lo que vas a ver; ya verás», le dijo. El reportaje, con fotos de decenas de bolicheros corriendo por las playas, salió publicado, para la estupefacción de muchos. El hecho en sí se conocía, pero nunca había salido a la luz con tanta claridad.
El primero que no daba crédito era el que por entonces era el subdelegado del Gobierno, Carlos Rubio, que llevaba poco tiempo en Málaga. Gracias a este testimonio, Rubio y el que fuera delegado de Agricultura y Pesca, José María Rodríguez, sellaron un pacto tácito para acabar con esta lacra. Así, este hombre bajito e incansable trabajador conseguiría en tan sólo dos años, con la nueva ayuda de la Guardia Civil, acabar con esta actividad, que impedía que los pescadores obtuviesen su pan, como ha dicho tantas veces. Este hecho posibilitó que Rubio, Rodríguez y Ramón Alvargonzález, que era jefe de Pesca de la Subdelegación, recibieran del entonces ministro de Agricultura, Miguel Arias, la Encomienda de Número al Mérito Pesquero. Y ese día, en diciembre de 2001, en el que se celebraba de forma oficial el fin de la pesca ilegal, el Gobierno se olvidó de él, del principal artífice.
Pero nunca protestó. Nunca quiso honores y la máxima en su trabajo siempre fue «la eficiencia», como reseña su hasta hace poco jefa de Pesca, Elvira Frapolli. Ahora se retira y el caladero de Málaga se queda huérfano. Su buen equipo deberá continuar con su gran labor silenciosa.

Lluvia de millones para los bolicheros de Málaga

Despues de un tiempo algo retirada, vuelvo a entrar en este mi espacio, lleno de redes, para contarles algo que, quizas esté en el conocimiento de muy pocos.

Esta lucha de la Administración pesquera en Málaga, por perseguir la pesca furtiva de inmaduros, no es nueva ni reciente. Tenemos que remontarnos a la década de los 80, para encontrar el primer intento coordinado entre diversas Administraciones, para atajar el problema de la pesca de inmaduros, que crecía en algunas playas de Málaga y provincia. Y es que la demanda de pescado inmaduro, en sustitución del chanquete, procedente de la hostelería y del comercio minorista, como consecuencia del boom turístico, había alcanzado cotas elevadísimas, y comenzaban a poner en peligro la existencia de determinadas especies, principalmente boquerón y sardina.

Y ocurrió algo que pocas veces se ha repetido: una perfecta alianza entre  Administraciones de distinto ámbito y signo político. La Subdelegación del Gobierno en Málaga, en 1983, por aquella época con las siglas del PP, y la Delegación de Agricultura y Pesca de la  Junta de Andalucía en Málaga, con las del PSOE, sin intereses partidistas, sino persiguiendo el bien general y el sentido común, se aliaron en un Programa coherente e integral, para proteger los caladeros de la provincia, regular el uso de las artes de tiro o playa,  y acabar en lo posible con el problema de la pesca de crias de boquerón y sardina, para sustituir en las mesas al que un día fué el auténtico chanquete (Aphia minuta), y del que no he dejado de hablar en este blog. A este Programa capitaneado por Subdelegación del Gobierno, se unieron Capitanía Marítima, Cofradía de Pescadores de Málaga, Ayuntamiento, Instituto Social de la Marina, Instituto Español de Oceanografía, Comandancias de Marinas, Ministerio del Interior, etc.

En 1984 y 1985, se destinó 232 millones de pesetas para subvencionar la retirada de un censo de 385 personas y 165 barcas que, a cambio, solo tuvieron que entregar las artes, y que en su mayoría se reconvirtieron a la lista 3ª (profesional) hacia la modalidad de artes menores como el trasmallo, marisqueo, el sardinal, o el alcatruz.

 El programa no estuvo exento de incidentes de tipo social, por algunos grupos que lo consideraron un atentado contra nuestro mayor signo de identidad.

En 1988 quedó establecida la veda indefinida del chanquete (Aphia minuta) y la prohibición del uso de las artes de playa (copo, boliche, birorta, jábega, etc.). Desde entonces, la pesca e inmaduros por “bolicheros” ha sido ilegal, y por tanto, clandestina y furtiva.

Una vez se dió por finalizado el Programa de establecimiento del censo y el reparto de las subvenciones, la Subdelegación del Gobierno puso en marcha, en 1999, el Plan coordinado de lucha contra la pesca ilegal de inmaduros, en colaboración con la Delegación de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucia, en Málaga, y con la valiosa colaboración de la Guardia Civil (Seprona, Servicio Marítimo y Unidad de Vigilancia Litoral).

A pesar del éxito, no fue posible la total erradicación del colectivo, y algunos de ellos tomaron las artes que no entregaron, y siguieron ejerciendo la actividad furtivamente con el cierto apoyo popular que han venido recibiendo. Las actuaciones que hoy aun siguen diseñando por la Delegación de Málaga para la lucha contra esta pesca furtiva son continuación del citado Plan en estrecha colaboración con las Fuerzas del Orden Público.

Hoy dia, siguen muchos de ellos; o mejor dicho sus indignos descencientes; aquellos que no quisieron reconvertirse a otras artes, hoy legales; han retomado las redes que no entregaron, y con cuatro maderos se hacen una barca, o la roban de la  playa, para echarse al negocio del inmaduro o de la droga. ¿no creen que ya recibieron bastante?

 

Bar “Merchán” en San Pedro de Alcántara

No era el objetivo de este blog hacer publicidad de restaurantes o bares; o sí, por qué no. Ni soy chef, ni crítica de gastronomía, ni frecuento los mejores restaurantes por donde voy. Ni siquiera soy entendida en degustacion de sabores, texturas, y contrastes, sobre comida; algo que tan de moda está ahora, desde que en nuestras televisiones nos aplastan el cerebro con programas de recetas fáciles, concursos de chef, y demas másteres, que nos recuerdan lo torpes que somos algunos en la cocina. Pues no, pero me encanta la comida, ya sean pescados, carnes, pastas o mariscos, sin olvidar los exquisitos postres. Eso sí, la pasta es para mí una exquisitez que me sale desde los cromosomas de mis apellidos, y en su degustacion sí me considero una exigente. Y no son muchos los restaurantes italianos que saben cocinarla. La pasta, es sin duda, mi plato preferido, aunque me considero muy malagueña y amante de los platos de pescado; sobre todo aquellos bien fritos con aceite limpio y la harina justa. Y hablando de pescado, he recorrido muchos chiringuitos, restaurantes, marisquerías; buenos, malos y regulares; he comido boquerones y sardinas en muchos lugares. Desde Torre del Mar a Estepona, pasando por Rincón, Carihuela y  Fuengirola; desde el Palo y Pedregalejo hasta Huelin. Y he tenido que ir a parar, por pura casualidad, a San Pedro de Alcántara, a un restaurante llamado “MERCHAN”, en la calle   San Gabriel, nº 10, para degustar una de las mejores frituras de pescado. No es muy grande el local, y tal vez por eso acogedor, cálido, y bien servido.  Ese boquerón, puntillita,  rosada, bien fritas, con su aceite limpio, a una temperatura justa; tanto es así, que en la fuente donde vienen servidos no se observa ni una sola gota de aceite, que ya es dificil. Ni harina quemada, ni trocitos de harina pegado al pescado, que en mi opinión se cargan cualquier pescado por muy fresco y bueno que sea. Lo que se dice un pescado perfectamente frito, al que se le encuentra su verdadero sabor a pescado. Nos sirvió un señor muy educado y correcto, que llevaba toda la vida en ese bar, junto a su padre. Me mostró fotos antiguas que tiene allí expuestas, de su padre al mando del bar, desde toda la vida. Y allí sigue él, donde su padre le dejó, encargándose de servir, con toda amabilidad, el mejor pescaíto, aunque no tenga la barca en la puerta para los espetos, ni el paseo marítimo cerca. Y en la cocina, toda una experta en la fritura de pescado. Para cerrar el almuerzo nos puso varios postres, pero destacaba por su textura, suavidad y sabor, la crema de limón: un postre sencillo, aunque supongo que complejo de elaboración si se pretende que quede con esa suavidad y sabor. Todo un placer para el paladar, con un producto sencillo, nuestro, económico, pero no tan fácil de freir con tanta precisión. Malagueños y barceloneses compartiendo el calor del lugar, la comida…… y, las sonrisas. No se lo pierdan