Anisakis: el parásito de los boquerones en vinagre

 Los parásitos comúnmente conocidos como anisakis, son gusanos redondos, de cuerpo no segmentado, pertenecientes al phyllum de los Nemátodos. De color blanquecino, casi transparentes, y de reducido tamaño (hasta 3 cm de longitud y algo menos de 1 mm de diámetro), son difícilmente visibles a simple vista, pasando inadvertidos. Dentro de los nemátodos, pertenecen a la familia anisakidae, y subfamilia anisakinae, y a los géneros Anisakis, Phocanamea y Contracaecum. Dentro del género Anisakis, se conocen cuatros especies, de las cuales Anisakis simplex (Rudolphi, 1809) es la principal responsable de los episodios de intoxicaciones alimentarias que se han reportado en los últimos años; los otros anisákidos, son responsables de intoxicaciones en raras ocasiones.

CICLO VITAL

 El ciclo de vida de estos parásitos se desarrolla en medio acuático, y necesitan varios hospedadores intermediarios. Todas las especies de anisakis son parásitas del tubo digestivo de mamíferos marinos como ballenas, focas, cachalotes y delfines, y de algunas aves, que son los huéspedes definitivos. A partir de estos, los huevos de anisakis son eliminados a través de las heces, pasando al medio acuático en una forma no patológica (L1 o primer estadío larvario). Una vez en el medio acuático, deben desarrollarse para convertirse en larva de segundo estadío (L2), que ya es infectante; este estadío puede permanecer dentro de la cubierta del huevo, o bien, por eclosión de éste, permanecer libremente en el agua, pudiendo sobrevivir así hasta 3 meses. Cuando estas larvas L2 son ingeridas por el primer hospedador intermediario (pequeños crustáceos) crecen en él hasta alcanzar una longitud de 5 mm. Cuando este hospedador es ingerido por un segundo hospedador intermediario (peces o cefalópodos), las larvas atraviesan las paredes intestinales hasta llegar a los diferentes tejidos donde se desarrollan hasta llegar al tercer estadio larvario (L3). En esta forma larvaria, anisakis dispone de dientes capaces de cortar los tejidos de los que se alimenta, así como de asegurarse la salida del hospedador en caso de que este muera. A partir de la forma larvaria L3, si los segundos hospedadores son ingeridos por mamíferos marinos, se adhieren a la pared gástrica de ellos y pasan a la cuarta fase larvaria L4 y posteriormente a adultos, completándose el ciclo. En cambio, si son ingeridos por hospedadores aberrantes o accidentales, entre los cuales se encuentra el hombre, no consiguen alcanzar el estado adulto, permaneciendo en ellos tal y como se ingirió, en tercer estadío. Existe un gran número de especies marinas que actúan como hospedadores secundarios y que son capaces de hacer llegar las L3 hasta el hombre, y en los cuales, los parásitos pueden localizarse libres en el intestino, penetrando en la pared intestinal, o bien ya encapsulados en distintos órganos o en los músculos.

ESPECIES DE PECES INFECTADAS

Larvas de Anisakis se encuentran ampliamente difundidas en extensión e intensidad en numerosos peces marinos. Resultan particularmente infectados arenques, caballas, gádidos (bacalao, abadejo, etc.), y también otras especies de peces marinos y de agua dulce de regiones costeras. Por lo general, se sitúan en el cuerpo del pez en la cavidad abdominal y a veces en los músculos adyacentes, adoptando forma enrollada. Las especies parasitadas son muchas, incluye bacalao, sardina, pescadilla, boquerón, merluza, caballa, bonito, salmón, abadejo, jurel; y entre los cefalópodos él mas frecuentemente parasitado es el calamar.

Los hospedadores finales son mamíferos marinos como delfines y ballenas.

Para que se produzca la infestación han de existir mamíferos marinos, que son los que van a mantener el parásito en el medio acuático. Por este motivo, el pescado procedente del Mediterráneo suele ser un pescado muy poco parasitado, mientras que ocurre todo lo contrario con los peces de mares fríos. La incidencia es mayor en el Mar del Norte, costas del Pacífico sur o región septentrional del océano Atlántico.

INFECCION

Para que ocurran las infecciones es necesario que las larvas estén vivas, para que puedan engancharse y perforar la mucosa del estómago o del intestino. Esta situación sólo puede darse si la cocción del pescado ha sido insuficiente, o si el pescado se ha consumido crudo, permitiendo que la larva permanezca viva. Si el pescado está bien cocinado, las larvas de Anisakis simplex mueren durante el proceso de cocción y aunque se ingieran no causan ningún trastorno.

PATOLOGIAS

A partir de la llegada de Anisakis simplex al tubo digestivo, puede ocurrir que la larva discurra a lo largo del mismo sin que se produzca ningún problema, puesto que dichas larvas no están adaptadas al organismo humano, eliminándose con la defecación. Pero existe la posibilidad de que la larva viva, en un intento de supervivencia, se enganche a las paredes del tubo digestivo perforando la capa superficial y en este caso se han diferenciado dos patologías diferentes en personas afectadas por la ingestión de pescado y cefalópodos contaminados con Anisakis simplex en estadío larvario L3:

 

1. Afecciones digestivas. El término anisakidosis se refiere a enfermedades digestivas causadas por cualquier género de la familia Anisakidae; mientras que el término anisakiasis se emplea para referirse a la patología provocada exclusivamente por anisakis simplex. La afección es provocada por la parasitación de las larvas en el tubo digestivo debido al consumo de pescados crudos o insuficientemente cocinados, en los que las larvas se encuentran vivas y con capacidad de engancharse en las paredes del tracto digestivo. Como consecuencia de su penetración e implantación en la mucosa gastrointestinal, las larvas ocasionan inflamaciones, ulcera y perforaciones, que se cursan con dolores, convulsiones, vómitos, diarreas, así como de fiebre, y que pueden confundirse con los síntomas que producen otras enfermedades tales como la úlcera de estómago, obstrucción intestinal, apendicitis, peritonitis o incluso tumores abdominales. Esta patología se conoce con los términos de Anisakiasis o anisakidosis explicados anteriormente. A veces se llega a oclusión intestinal que obliga a intervención quirúrgica. El plazo de incubación es de 4 a 24 horas.  

2. Reacciones alérgicas a Anisakis simplex. En este caso no es necesaria parasitación gástrica. Algunas personas tras la ingesta de pescado, cefalópodos y marisco, independientemente de que esté cocinado o no, presentan cuadros de urticarias, angioedema (hinchazones) o respuesta profiláctica, sin afecciones gástricas. Se ha demostrado la termoestabilidad de algunos antígenos de Anisakis simplex y que dichas reacciones están mediadas por anticuerpos de la clase Ig E específica e inducidas por ciertos antígenos del parásito, por lo que se trata de verdaderas reacciones alérgicas, que ocasionalmente pueden verse acompañadas de afecciones gástricas de anisakiasis, presentando lo que se conoce como cuadros mixtos.

PREVENCION

Para que ocurra uno u otro tipo de patología es necesario que la larva esté viva para que pueda engancharse y perforar la mucosa del estómago o del intestino. Esta situación solo puede darse si la cocción del pescado o marisco ha sido insuficiente, es decir que la larva permanece viva si el pescado se encuentra crudo. Por ello, los primeros casos de anisakidosis fueron publicados en Japón, país con una gran tradición de consumo de pescado crudo, seguido de Holanda. A pesar de que España es el segundo país en consumo de pescado, y que los índices de infestación de los pescados son elevados, la incidencia de casos de anisakiosis es baja, principalmente debido a que el pescado se consume generalmente cocinado. En la mayoría de los casos desde que se diagnosticó el primero, en 1999, el motivo es el consumo de boquerones en vinagre. Sin embargo, debido a la popularidad que está adquiriendo el consumo de platos preparados a base de pescado crudo, es de esperar que aumente la incidencia de casos, como se registran en países como Japón, Francia, Noruega, Finlandia, Estados Unidos, Holanda y Chile, en los que es habitual el consumo de pescado ahumado en frío, ligeramente salado o parcialmente cocido. Si el pescado está bien cocinado, las larvas de Anisakis simplex mueren el proceso de cocción y aunque se ingieran posiblemente no causan ningún trastorno.

• Una de las principales medidas de prevención para evitar la parasitación es la evisceración inmediata de los peces tras su captura, así como la ultracongelación en altamar, ya que en el momento que muere el hospedador, las larvas migran rápidamente del tubo digestivo, invadiendo los tejidos musculares.
• Una vez el pescado ha llegado al consumidor, la muerte de las larvas presentes puede conseguirse por varias vías, entre ellas la congelación a -20 ºC durante un tiempo que varía, según los diferentes estudios, entre 24 y 72 horas. Esta es una medida indispensable si se va a destinar a preparados en vinagre o en ligero salazón. En casos de preparados en salazón, es necesario la congelación durante un mínimo de 10 días.
• No deben consumirse semiconservas, marinados, pescados secos, o variedades de cocina japonesa
• Si se trata de ahumados, el interior del pescado debe alcanzar una temperatura entre 50 y 70 ºC durante 10 minutos. Y si se cocina, es suficiente la temperatura de 55 ºC durante menos de 1 minuto.

En resumen, las larvas de anisakis mueren a:

• -20 ºC en 24 horas

• +70 ºC en 1 minuto

                Las larvas de Anisakis simplex resisten vivas 50 días en el pescado guardado a 2 ºC; 2 horas a -20 ºC; 2 minutos a 60 ºC; y 2 meses en vinagre.

Por efecto de estímulos químicos y térmicos generados en el transcurso de la preparación y transformación del pescado, las larvas pueden iniciar acciones de perforación, lo que hace posible su ingreso en el entorno de su ubicación subserosa, gónadas y músculos.

Particular acción desarrollan los ácidos (acéticos y chorhídrico) en escasa concentración, similar al efecto despertador que ejerce el ácido gástrico de los hospedadores definitivos: el resultado de esta acción es el desencadenamiento de movimientos de perforación intensos y de larga duración.

Por su parte, las autoridades sanitarias oficiales realizan la inspección y el control periódico de los establecimientos y de los productos de la pesca, para verificar que se cumple la normativa vigente. En este sentido los veterinarios de las lonjas llevan a cabo un control visual del pescado antes de que se destinen al consumo, para la detección de parásitos visibles, así como en mercados al por mayor.

Vamos a contar mentiras, tralará….

Hay ocasiones, en las que parece que interesa que el consumidor esté mal informado y liado, y en asuntos de pescado inmaduro, podría decirse que algo así  ha sucedido siempre en mi ciudad, y sigue sucediendo, por conveniencia de muchos: pescadores, transportistas, pescaderos, chiringuiteros, restauradores…. y algun que otro político desorientado.

Vitorianos, Manolitas, chanquetes, alevines, morralla….. y el chino.  La confusión está servida:

El autético nombre de «Chanquete», tal y como ha descrito el reconocido Jose A. Reina en sus trabajos, es la denominacion popular en España de la especie Aphia minuta, descrita por  primera vez por Risso, en 1810;  obedece a una especie de góbido de unos 6 a 6.5 cm de longitud en estado adulto,  con cuerpo transparente, y algo pigmentado con punteaduras rojizas. Su distribución abarca todo el Mediterráneo, tanto en las costas sureuropeas, como norteafricanas y el Atlántico, desde Gibarltar hasta el Norte de Europa. No obstante, es en las costas de Málaga, donde su popularidad le han elevado tradicionalmente a la categoría de signo de identidad y símbolo gastronómico  de esta ciudad. Su pesca indiscriminada  durante muchos años, para atender la fuerte demanda del consumidor,  puso en serio peligro la supervivencia de sus poblaciones, obligando a la Administración autonómica a prohibir su  pesca y comercialización.

Ya les conté en otro artículo que solo hay una especie de boquerón: Engraulis encrasicholus. Y que de sardina, solo hay una especie: Sardina pilchardus. Ambas especies, boquerón y sardina, en los primeros estados larvarios son  morfologicamente muy similares al adulto de Chanquete (Aphia minuta), si bien, éste último podría distinguirse, entre otras cosas, por su tonalidad rosada. Esquilmado el Chanquete auténtico, son las crías de boquerón y sardina, las que ocupan su lugar en las mesas.

Y les conté que el boquerón «vitoriano» no es una especie de boquerón distinta, que crece en las aguas del municipio del Rincón de la Victoria. Sino que se llama así, por ser en las fechas cercanas a la festividad de la Virgen de la Victoria (septiembre), cuando se produce lo que se conoce como el “reclutamiento” de esta especie, el boquerón, que hace su puesta de huevos, en el mes de junio, aproximadamente; y cuyas crías aparecen en julio-agosto, capturándose furtivamente como inmaduros, mal llamados «chanquetes», por su extraordinario parecido morfológico. El boquerón “vitoriano”, de unos 5-7 cm., aparece a continuación, en septiembre, y no es otra cosa que un “recluta”, o joven de la especie, aún inmaduro,  que va a incorporarse a la población de próximos reproductores; para nada se trata, como muchos quieren ver,  de una especie diferente de boquerón típica de nuestra zona.

También les conté que algo similar sucede con las sardinas conocidas en nuestra provincia con el nombre de “manolitas”, de menor tamaño que los 11 cm. mínimos legales establecidos para en el caladero mediterráneo;  se trata de la misma especie en todas las latitudes. La sardina hace su puesta alrededor de noviembre; desde diciembre hasta mayo, aproximadamente, se capturan las larvas de esta especie, furtivamente,  en estado inmaduro, como «chanquetes», con los que tambien guarda gran similitud morfológica; la «manolita» , de unos 7-9 cm., aparece a continuación, en mayo-junio, aproximadamente, y se trata, pues, de un estado inmaduro o «recluta» de ésta especie, que no alcanzan la talla mínima legal.

De ahí que las capturas de los mal llamados «chanquetes» estén aseguradas todo el año en nuestras aguas,  con  las crías de ambas especies: desde diciembre a mayo, con las crias de sardina; desde julio a agosto/septiembre, con crías de boquerón; y todo ello, nocturna y furtivamente  por  barcas y botes ilegales no censados, dadas las fuertes ganancias que obtienen, a pesar de las innumerables operaciones llevadas a cabo por la Inspección Pesquera de la Junta de Andalucía,  y la Guardia Civil, tanto Seprona como Servicio Marítimo.  

Los reclutas de boquerón, llegarán en septiembre como «vitorianos», y los de sardina, en mayo/junio como «manolitas». Ambos reclutas son capturados por algunas traíñas de la flota pesquera profesional, nuestra o ajena,  escapando de los rigurosos controles, de lonjas y Mercas,  y a riesgo  de las fuertes sanciones que la normativa pesquera impone a este tipo de actividad ilegal, fuertemente perseguida. 

De un tamaño algo mayor, sin llegar al tamaño de los reclutas «vitorianos» ni «manolitas», y junto con crías de muchas otras especies, conocemos a la Morralla: otro de los grandes estragos habituales; sargos, bogas, salmonetes, jureles, toritos,  boquerones, sardinas, calamaritos, besugitos, etc., crias de hasta 140 especies, componen este vergonzoso plato de fritura.

Y por si aun quedara sitio para mas confusión, llega el chanquete chino, o pez platino: de 4-6 cm, el Neosalanx tangkahkeii taihuensis, un pez de lejana procedencia, criado en piscifactorias de China, aspecto plástico, y sabor cuestionable; importado por varias empresas, con sede en España, el pez platino viene congelado, en cajas  de 1 Kg. Se muestra capaz de aguantar entre 24 a 30 horas una vez descongelado, sin perder su consistencia. y esto representa una ventaja frente al inmaduro de boquerón o sardina, o al auténtico chanquete, que solo tiene una duración de unas 8-10 horas desde su captura; tiempo a partir del cual se hace imposible manejarlo y menos aun freirlo; de ahí  que se precise la adición de un conservante, ya sea natural, como la urea contenida en la orina, usada desde toda la vida;  o un conservante sintético como el formol, que se añade «a chorro» a los cubos de pescado inmaduro, una práctica extendida actualmente, sin atender los avisos de las Administraciones sanitarias de que es un producto altamente cancerígeno. 

El Chanquete chino es «legal», desde el punto de vista de su tamaño. Ningun problema con él, en cuanto a talla se refiere, si no fuese porque, llamar «chanquete», a algo que no lo es, no solo es un engaño, sino un delito sancionable; si no fuese porque debe publicitarse como un producto «descongelado», cosa que no se hace; y porque vino a confundir más aún, a un consumidor ya liado. Y porque ha venido a fomentar y camuflar la pesca de inmaduros de boquerón y sardina, de sabor más valorado; ha venido a fomentar el engaño y servir de reclamo cuando el comprador pregunta.

Los comentarios del pescadero/restaurador son variopintos:

«… si, tenemos el chanquete nuestro, pero de piscifactoria, o criadero…».

Triple engaño:  por un lado, no existe ninguna piscifactoria de Chanquete (Aphia minuta), ni de  boquerón, ni de sardina, ni aqui, ni  en ningun otro lugar, cercano o no. No ha sido posible llevar a cabo, con éxito, el cultivo de ninguna de estas especies; sí,  del mal llamado «chanquete chino» importado de piscifactorias de Asia. Por otro, engaño, por llamarlo «chanquete» cuando no lo es; y por último, engaño, porque está ofreciendo sin informar de ello, un producto descongelado  a precio de pescado fresco.

«… tenemos el chanquete chino, porque  es legal; pero si el señor  quiere (si es cliente asiduo) podemos ofrecerle el nuestro»;

 y en ese momento toma protagonismo el inmaduro de boquerón o sardina, segun la época. En esta ocasión, engaño y daño. Engaño, porque volvemos a llamar y pagar como chanquete, algo que no lo es; y en esta ocasión, un enorme daño a las poblaciones de boquerón y sardina, que no llegarán a ser adultos. A ningun niño se le escapa que, si matamos a las crías, no habrá adultos. Pero parece que a los mayores les cuesta más entender algo tan obvio. Y argumentan que… ellos se sienten  muy malagueños, … que siempre se han comido… que si ya están muertos… que es la Administración la unica responsable …   Argumentos todos ellos, muy débiles y cortos, para justificarse y seguir consumiéndolos. Y no se creen los engaños de los que son víctimas, no se creen el daño que fomentan al pedirlos, no se creen que se añada orina o formol, no se creen los riesgos sanitarios que corren… en fin. Aunque se les informe, prefieren hacer oídos sordos.

Muchas cosas bajo el nombre de Chanquete, y nada es Chanquete, sino un engaño. Porque el Chanquete (Aphia minuta), está bastante esquilmado en nuestras aguas. Y solo es posible consumirlo en algunos restaurantes de otras Comunidades autónomas, y eso sí, pagándolo. Aquí en Andalucia, su pesca y comercialización está prohibida indefinidamente desde 1988, al igual que el uso de todas las artes de pesca usadas tradicionalmente para su captura,  llamadas de tiro o de playa, como el boliche, el boliche roa, la jábega (nombre que también recibe la barca de origen fenicio con la  que antiguamente se pescaba), la jábega real, la media jábega, la birorta, etc.; artes que se trabajan desde la playa o desde embarcación, y que tienen en común la presencia de una parte final en la red, en forma de bolsa,  practicamente ciega, llamada «copo», y que,  dado el pequeñisimo tamaño de la malla,  indiscriminadamente se lleva todo cuanto encuentra a su paso, incluyendo todo tipo de residuos, y por supuesto, todo el pescado inmaduro; crías de muchas especies, entre ellas, de boquerón y sardina, y los pocos ejemplares adultos que van quedando del Aphia minuta (el chanquete auténtico); artes de playa que, bajo el nombre genérico de «copo» todos hemos visto, a amanecer, salpicados por todo el litoral malagueño.  Aún sobreviven vestigios de aquella actividad “bolichera”, en las zonas en las que siempre estuvo presente esta tradición: El Palo, El Bulto, Torre del Mar, etc.;  pero ahora furtivamente buscando  los fáciles ganancias que ofrece siempre una mercancía ilegal.

Mientras el consumidor no se conciencie del daño y del engaño, el inmaduro se seguirá pescando.  Si, si, yo tambien  comí todo esto, cuando era pequeña, y ya hace muchos años de eso; cuando estaba tan mal informada como la mayoría de los malagueños y visitantes, y como aún sigue estando una gran parte de los consumidores.   Hoy me sigo sintiendo tan malagueña como siempre y por eso, y porque amo a mi ciudad, con mayor conciencia, quiero poner mi granito de arena,  a fin de mantener el consumo de pescado, como su gran signo de identidad, pero de una forma responsable, para que nunca tengamos que recordar éstas tradiciones, lamentándonos de nuestra ignorancia.

El día del «boquerón vitoriano»

Hoy,  como en años anteriores, leo en los periódicos locales,   la noticia de la celebración del famoso dia del  «boquerón vitoriano» en uno de los municipios costeros de la ciudad.

Vaya por delante mi amor por mi ciudad, Málaga, y mi interés por todo lo que con ella tenga que ver. Eso me hizo, desde muy joven, interesarme y rebuscar referencias bibliográficas sobre sus costumbres, gastronomía, historia, fiestas, tipismos, personajes, barrios, etc.

Me encanta que se celebren días especiales para evocar y fomentar costumbres, hechos históricos, o productos gastronómicos. Nos hace falta motivos que nos distraigan a todos, aunque sea por un corto rato, de los difíles momentos que estamos atravesando en el terreno económico. Y por supuesto, me parece loable y hasta necesaria, toda iniciativa, ya sea pública o privada, encaminada al fomento en el consumo de los productos pesqueros tradicionales  de la provincia de Málaga, como es el caso del boquerón, aprovechando la mayor presencia en nuestras costas de turistas en la época estival. Lo que no  me parece adecuado es que dicha promoción se enfoque utilizando una adjetivación de “dudosa” reputación.

En Málaga, gran parte de la población consumidora habitual de esta especie, mantiene aún la creencia de que el “boquerón vitoriano” es una especie distinta de boquerón, que solo se cría en las aguas de nuestro litoral, y cuyo tamaño es, de forma natural, inferior al que procede de otras aguas, ya sean del Golfo de Cádiz, del levante español, italianos o marroquíes. Nada más lejos de la realidad. Siento derribar esta creencia popular tan romántica, pero de boquerón solo hay una única especie: la Engraulis encrasicholus. Y  lo que tradicionalmente todos hemos conocido como “boquerones vitorianos” no son una especie distinta del boquerón, sino que son inmaduros de dicha especie, los cuales no alcanzan la talla mínima biológica (para su reproducción) exigida por la reglamentación vigente para esta especie en el caladero mediterráneo (9 cm), para asegurar la sostenibilidad de la pesca de dicho recurso.

El adjetivo de “vitoriano” nada tiene que ver con el nombre del municipio de Rincón de la Victoria, municipio al que por otra parte tengo un cariño muy especial; ni con otras acepciones que han querido encontrarse relacionadas con la reina Victoria. Dicho apelativo popular obedece a las capturas especialmente abundantes que se producen de este boquerón inmaduro, por motivos puramente reproductivos, en las épocas próximas a la celebración de la festividad de la Virgen de la Victoria (8 de septiembre),  siendo en estas fechas cuando se produce lo que se conoce como el reclutamiento” de esta única especie, el boquerón. El boquerón “vitoriano”, de unos 5-6 cm., aparece  en septiembre, y no es otra cosa que un “recluta”, o joven de la especie, aún inmaduro,  que va a incorporarse a la población de próximos reproductores; para nada se trata, como muchos quieren ver,  de una especie diferente de boquerón típica de nuestra zona.

Algo similar sucede con las sardinas conocidas en nuestra provincia con el nombre de “manolitas”, de menor tamaño que los 11 cm. mínimos legales establecidos para en el caladero mediterráneo; solo hay una especie de sardina, la Sardina pilchardus; la misma en todas las latitudes; la «manolita» , de unos 7-9 cm., aparece  en mayo-junio, aproximadamente, y se trata, pues, de un estado inmaduro o «recluta» de ésta especie, que no alcanzan la talla mínima legal.

Otra cosa bien distinta, y cierta,  es que, las  características oceanográficas de nuestro litoral (temperatura, salinidad, corrientes, fotosíntesis, luminosidad, etc.), le confieran al boquerón (Engraulis encrasicholus), en  el litoral de la provincia de Málaga, una calidad sin igual, nada comparables a la pesquería de boquerón de otros caladeros; calidad reconocida por todos, desde compradores mayoristas y minoristas, hasta los restauradores de mayor prestigio, pasando por los consumidores más exigentes.

Son muchos los esfuerzos que diferentes Consejerías de la Junta de Andalucía realizan para tratar de poner fin a uno de los problemas más graves que castigan nuestro caladero; la pesca de inmaduros. Entre ellos, cabe destacar las distintas Campañas de concienciación  ciudadana, así como los enormes esfuerzos en medios y recursos humanos para la Inspección pesquera, en estrecha y continua colaboración con Fuerzas de Seguridad del Estado. Me pitan los oidos cuando, entre tanto,  algunos ayuntamientos costeros de nuestra provincia celebran con todo orgullo y esplendor, unos días dedicados a este producto, y en Fitur se proclame este producto a los cuatro vientos. Entiendo que este tipo de jornadas, desarrolladas en torno a un eje llamado “Boquerón Vitoriano”, vienen a fomentar la pesca, venta y consumo de esta especie en su estado inmaduro, algo totalmente ilegal y castigado por la normativa en vigor;  y, además,  tan opuestamente contrario a una de las líneas prioritarias de la Administración Pesquera Autónómica, Estatal y Comunitaria, así como de las Fuerzas del orden Público. No parece muy coherente que una Administración prohiba y sancione con elevadas multas a quien los pesca y vende, y otra Administración  los proclame fomentando esta actividad ilícita, mientras los inspectores pesqueros  y los agentes del Seprona se lanzan a la calle cada noche para perseguirla. Algo no cuadra.

http://www.scoop.it/t/elvirafrapolli

http://www.malagaenlamesa.com/noticias/el-dia-del-boqueron-victoriano-se-renueva-con-cinco-estrellas-michelin-337.html

 http://www.diariosur.es/20100120/turismo/fritura-famosa-fitur-20100120.html

No se fomenta así una pesca y consumo responsables, objetivo éste que deberían perseguir todas las administraciones de forma unánime, independientemente de su correspondiente ámbito geográfico de actuación.

Como D. Antonio Garrido Moraga, en su precioso artículo:

«yo tambien levanto mi voz para cantar a la ciudad en la que creo, para cantar a la ciudad de la historia milenaria, a la del presente y a la del prometedor futuro».

http://www.diariosur.es/20080725/local/feria/garrido-levanto-para-cantar-200807251212.html

Siendo como es el boquerón, (conocido como «el plateado» por los pescadores antiguos), uno de los más importantes signos de identidad de mi querida ciudad, cuidemoslo, consumiéndolo en su talla reglamentaria, para que siempre podamos disfrutar de él, y Málaga siga llevándolo como bandera. Y fomentemos su consumo, dentro y  fuera de nuestras fronteras, sin la denominación  de «victoriano»,  ese «apellido» tan «dudoso e incómodo».

Estos y otros errores se vienen arrastrando tradicionalmente de generación en generación. Dejemos de justificar  las conductas irresponsables con argumentos sentimentales confusos, aprovechando el desconocimiento popular. Alabemos y  promocionemos la calidad de nuestros productos con argumentos veraces, que los hay,  sin engañar al consumidor, nativo o foráneo, y sin provocar el bochorno de aquellos que conocen la verdad.

Con el permiso de Reina

Allá van sus pescadores

con los oscuros bombachos.

Columpiando los cenachos

con los brazos cimbradores.

Del pregón a los clamores

hinchan las venas del cuello.

Y en cada pescado bello

se ve una escama distinta,

en cada escama una tinta

y en cada tinta un destello.

(Salvador Rueda).

Tomo prestados estos versos de Salvador Rueda dedicados al Cenachero, para iniciarme en este arrollador mundo de las tecnologías. Y lo hago con el permiso de «Reina», máximo experto en la preciada especie de pescado que ocupará una buena parte de mi pretendido blog: el chanquete. O mejor dicho, todas  aquellas especies de pescado que, en estado inmaduro como juveniles o crías, se han pescado y se siguen pescando, ilegalmente, para suplir la carencia de aquel, ocasionada por la fuerte demanda del consumidor.

Mucho se ha escrito sobre este tema, y muchas opiniones han sido vertidas por investigadores, ecologistas, periodistas, cronistas y políticos.  Con la única pretensión de poner mi granito de arena, he pensado en este blog, como una útil herramienta para compartir la información de que dispongo, acerca de un tema, sobre el que creo que existe gran desconocimiento, y confusion. Y lo hago como testigo que he sido (y sigo siendo) de las numerosas actuaciones que, desde hace muchos años, vienen desarrollando las distintas Administraciones para frenar este problema.  Los que me conocen saben que, a pesar de bióloga, no me conduzco como ecologista.  Lo hago porque todo se sabe mejor desde dentro que desde fuera; y porque es importante estar informados para formarse un criterio y decidir. Y es que son muchos los que opinan que  la Administración pública se lava las manos en este problema, o no le interesa ponerle fin, desconociendo, en la mayoría de los casos, la verdad que se oculta detrás de ésta actividad ilícita: la pesca, venta y consumo de inmaduros.

Somos libres de pensar lo que queramos,  y muchos son los argumentos a los que se echa mano, para justificar, en mi opinión de forma débil, la conducta irresponsable de pedirlos y consumirlos.

«Ya están pescados, y ya hay que comérselos». «Toda la vida se han comido y no ha pasado nada». «Yo soy malagueño/a y esto es un signo de identidad de mi tierra». «Los bolicheros tienen que ganarse la vida de alguna manera». «Es la Administración y no yo, quien debe solucionar el problema».

Tal vez la pregunta que haya que hacerse sea ésta: ¿Lo sabemos todo sobre el pescado inmaduro? ¿que hay detrás de un plato de los mal llamados «chanquetes»?

Adelanto aqui que intentaré  evocar los tiempos que hicieron de especies como el chanquete, el boquerón y sardina,  los signos de identidad de Málaga; sus costumbres populares, gastronómicas y culturales, en un recorrido por la historia reciente, en el que, el  turismo ha tenido un papel fundamental. Aclarar algunos mitos o errores que se han venido arrastrando generación tras generación acerca de los «reclutas» como el boquerón «vitoriano», o la sardina «manolita»; la llegada del «chanquete chino» como elemento portador de más confusión; qué especies caben bajo la denominación de «chanquete»; cuáles y cómo son los artes de pesca utilizados para su captura y que comunmente vienen  a denominarse «copo»; qué conservantes se le añaden para poder comercializarse; cómo es el mercado negro que se mueve detrás de este problema; qué ganancias hay detrás; cuál es el escenario que se encuentran los inspectores pesqueros o los agentes de la Guardia Civil (Seprona) a la hora de desarrollar su trabajo; algunas estimaciones de la repercusión en las poblaciones de adultos que podrían obtenerse si se dejaran crecer; repercusión sobre la flota pesquera profesional; la influencia de la crisis económica actual; y, sobre todo,  qué actuaciones ha venido haciendo la Administración, con los medios de que dispone, para atajar el problema, que han sido muchas, profundas y diversas, aunque tal vez insuficientes.

Gracias por entrar en mi blog.

¿te subes a este barco conmigo?